尽管大多数喜辣、嗜辣的重庆人不喜欢“重庆菜就是麻辣”的说法，但又不得不承认，麻辣才是重庆菜不可缺少的特色。重庆菜除了麻辣以外，还有不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的辣味类型，从而构成了重庆菜迷人的“辣韵风情”。
麻辣：毫无疑问，这是重庆菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，其味既麻又辣，色泽红艳如火，广泛使用于重庆菜肴中。麻辣的调味方法有冷热菜的分别，冷菜中的麻辣由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面(油)调和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特点，大刀耳片和天主堂鸡片是其中比较不错的菜品。热菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了个“烫”字，由于“一烫当三鲜”的缘故，所以还有个“鲜”的特点。调和时，一般都少不了豆豉蓉、辣椒面、郫县豆瓣等。
